Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция

Кофейня «Пенка» работает в Воронеже больше года.

Ее открыли мои друзья Настя и Егор на личные сбережения. Расскажу, чего им это стоило и чему они научились.

Найти проходное место. Это главное условие, чтобы открыть успешную кофейню.
Сделать ремонт и вывеску.
Приобрести кофейное оборудование.
Заниматься продвижением кофейни.
Не раздувать штат, самому работать руками.
При формировании меню интересоваться вкусами клиентов, учитывать целевую аудиторию.

Расположение кофейни — самое важное. От этого зависит поток людей, выручка и прибыль. Кофейня должна быть в проходном месте: где-то, где люди гуляют, живут или ходят на работу. Если в торговый центр «Град» люди еще поедут за город, то за чашкой кофе дальше 100 метров от привычного маршрута никто не свернет. Поэтому Настя и Егор начинали с поиска хорошего места.

Основатели «Пенки» Настя и Егор у входа. Стаканчики им изготовили в рекламном агентстве, буквы покрашены вручную. Всё вместе стоит 27 тысяч

Есть три способа найти помещение: обратиться в агентство, поискать на «Авито» или выйти в город и найти помещение самому.

Сначала Настя и Егор обращались в риелторские конторы, где им предлагали помещения с большой арендной платой. В агентствах еще и берут комиссию от стоимости аренды. Это слишком дорого.

На «Авито» много объявлений от агентств и мало от собственников, поэтому этот способ тоже не принес результатов. На агента у Насти и Егора не было денег.

Некоторые собственники вешают объявления о сдаче в аренду на фасаде здания и ищут арендаторов напрямую. Зная это, Настя попыталась найти помещение сама.

В центре Воронежа, рядом с главным корпусом ВГУ, располагалось агентство микрозаймов в помещении 14 м² — это как небольшая детская комната. В таком маленьком помещении нельзя сделать кофейню со столиками для посетителей, но можно продавать кофе с собой. Настя зашла в агентство микрозаймов, разговорилась с девушкой за стойкой и узнала, что арендатор собирается съезжать.

Тут Настя поняла, что не уйдет из этого заведения без телефона хозяина помещения. Она слезно просила девушку узнать у начальства номер арендодателя. С третьего раза это сработало. Настя и Егор договорились об аренде напрямую с собственником. Мы не знаем, сколько они платят за аренду, но считаем, что всегда нужно торговаться.

В помещении Настя и Егор решили сделать ремонт. Они купили краску, валики и поддоны и привлекли к ремонту друзей. Ребята сами покрасили стены, постелили линолеум и отремонтировали электропроводку. Ремонт обошелся в 28 тысяч рублей.

Когда закончили с косметическими работами, Настя сама украсила потолок бумажными шарами. Идею дизайна нашла на «Пинтересте», а на материалы потратила пять тысяч рублей.

Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция

Так кофейня выглядит внутри

Чтобы привлекать посетителей, Настя и Егор украсили вход в кофейню. В мастерской типографии и наружной рекламы они заказали пенопластовые стаканы и вывеску.

Для вывески в мастерской вырезали буквы из пенопласта, покрыли их фасадной краской для защиты от износа, заказали подложку из поликарбоната, покрыли ее пленкой и приклеили буквы.

За пенопластовые стаканы Настя и Егор заплатили 15 тысяч вместе с установкой, а за вывеску — 12 тысяч.

Перед открытием Настя и Егор купили только самое необходимое и на многом сэкономили. Например, не было кондиционера, маленького столика для сумок, меловых досок с меню и других интерьерных мелочей. Главное — было помещение и кофе.

Настя и Егор нашли поставщика, который по договору поставки кофейных зерен бесплатно предоставляет кофемолку и кофемашину. Аналогичное оборудование обошлось бы владельцам в 150 000 рублей.

https://www.youtube.com/watch?v=BQ2FW7SxPXY\u0026pp=ygVZ0JrQsNC6INC-0YLQutGA0YvRgtGMINC60L7RhNC10LnQvdGOINGBINC90YPQu9GPOiDQv9C-0YjQsNCz0L7QstCw0Y8g0LjQvdGB0YLRgNGD0LrRhtC40Y8%3D

Настя и Егор сэкономили и на персонале. Первые два месяца они обслуживали посетителей самостоятельно. Работать начали сразу после ремонта.

Это был бесконечный замкнутый круг: проснулись, поехали в кофейню, отработали 12 часов, поехали закупились, приехали домой, уснули — и так каждый день.

Позже Настя и Егор начали разделять между собой обязанности: один ехал в кофейню, другой — закупаться, потом менялись. Иногда ребятам удавалось отдохнуть. Спустя два месяца работы без выходных и перерывов Настя и Егор наняли первого бариста.

Работа за прилавком помогла Насте и Егору понять, как лучше организовать рабочее пространство. Ребята смотрели, на что гости обращают внимание и куда смотрят, пока ждут заказ. Руководствуясь наблюдениями, Настя и Егор меняли расположение рекламы и досок с меню. В результате гости без труда находили нужную информацию, а владельцам кофейни стало удобнее работать.

Настя и Егор заметили, что если желать гостям хорошего дня или вечера, то они улыбаются и приходят снова. Чтобы укрепить доброжелательный имидж, Настя и Егор стали делать надписи на стаканчиках с кофе: «Хорошего дня», «Большой стакан счастья» или «Вкусный кофе хорошему человеку».

Сейчас Настя и Егор стоят за прилавком один раз в неделю. Это помогает почувствовать процесс на себе и понять, как развивать бизнес.

Мало кто зайдет в незнакомую кофейню и станет постоянным гостем. Нужна реклама. Настя и Егор начали продвигать кофейню в соцсетях еще до ее открытия. Раньше оба занимались СММ, поэтому знали, как привлечь нужную аудиторию.

В день открытия кофейни Настя и Егор устроили лотерею с розыгрышем призов. В качестве партнеров они пригласили друзей. Каждый гость вытягивал номер и получал приз от цветочного магазина, барбершопа, местного спортивного комплекса, кондитерской или магазина одежды.

Для тех, кто учится или работает неподалеку от кофейни, Настя и Егор распечатали флаеры со скидкой на кофе. Отдача по флаерам была 30—40%: из 100 получивших флаеры приходили 30—40 человек. Люди пробовали кофе и часто становились постоянными гостями. На распечатку флаеров ребята потратили 15 тысяч рублей.

Настя и Егор понимали, что для роста кофейни нужен постоянный поток клиентов. Они посчитали минимальное количество посетителей в день, чтобы работать в ноль.

Без оплаты работы бариста и при среднем чеке 200 рублей кофейню должны были посещать 25 человек в день. А с учетом зарплаты бариста — 55 человек.

Владельцы кофейни преодолели минимальную черту в первый же месяц. А спустя три месяца окупили расходы.

В «Пенке» гостям предлагают кофе, чай, молочные коктейли, лимонад, салаты, сэндвичи и целую витрину десертов.

Очень популярен классический кофе — капучино и латте — и напитки с названиями любимых лакомств. Например, Настя и Егор не прогадали, когда ввели в меню кофе «Рафаэлло» и коктейль «Орео».

Со временем Настя и Егор заметили, что некоторые десерты лучше покупают летом, чем зимой, и убрали их из зимнего меню. Например, десерты в открытых пластиковых стаканчиках с добавлением натурального йогурта продают в «Пенке» только летом.

Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция

На витрину кофейни «Пенка» постоянно добавляют новые десерты

Чтобы открыть кофейню, необязательно тратить огромные деньги. Мы потратили на оборудование 225 тысяч рублей без учета аренды помещения. Кофейню лучше открывать в проходном месте — где-то, где люди гуляют, живут или ходят на работу. Мало кто зайдет в незнакомую кофейню и станет постоянным гостем, поэтому нужна реклама — например, в соцсетях.
Подходящее место для бизнеса найти сложно. Нельзя прекращать искать. Возможно, поиски займут больше года, вы опустите руки, отбросите все мысли о своем деле — и только тогда найдете идеальное помещение.
Работайте руками. В нашем бизнесе не так много вещей, которые мы не можем делать самостоятельно. На старте мы много работали, благодаря чему сэкономили и хорошо поняли все процессы. Сразу нанимать кучу помощников для нас было лишним.
Общайтесь с клиентами и интересуйтесь, что им нужно. В формировании меню главное — угодить гостям, а не воспитать в них тонкий вкус. Это касается и ценовой политики. Некоторые заведения продают кофе и десерты втридорога, но если ваши гости — студенты, то вряд ли такой подход приведет к результату.

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Как открыть кофейню с нуля: пошаговая инструкция, бизнес-план

Кофейный бизнес справедливо считается одним из наиболее востребованных направлений для тех, кто решил открыть свое дело. Его популярность настолько высока, что многие образовательные центры проводят специализированные курсы по открытию кофеен «под ключ».

Однако, чтобы успешно запустить проект, важно грамотно все рассчитать и составить детальный бизнес-план. Подробнее об этом расскажем дальше.

Есть несколько форматов кофеен, которые можно разделить на три категории. Чтобы выбрать подходящий из них, изучим возможные варианты.

Мобильная кофейня (кофе с собой)

Существует несколько бизнес-форматов мини-кофеен:

вендинговые кофейные автоматы;
киоски или кофе-траки;
островки или точки в торговых центрах;
кофейни с самообслуживанием.

Главное преимущество мини-кофейни — относительно небольшие первоначальные инвестиции. Например, вендинговый автомат стоит около 250-300 тысяч рублей, тогда как для открытия небольшого кафетерия понадобится около 750-800 тысяч рублей.

https://www.youtube.com/watch?v=BQ2FW7SxPXY\u0026pp=YAHIAQE%3D

К данной категории относятся заведения самых разных масштабов — от небольших кафе с 1-2 столиками до просторных площадок, рассчитанных на 45-50 посетителей. Чтобы открыть такой бизнес, потребуются большие первоначальные затраты, но они быстро окупятся.

Концепция кофеен премиум-класса ориентирована на самых взыскательных клиентов. Уникальная обжарка кофе, авторские сорта напитков, изысканные десерты — отличительные черты таких заведений.

Клиенты премиум-кофеен ожидают безупречного сервиса и уютной атмосферы.

Поэтому, для успешного функционирования такого бизнеса, необходимо постоянно совершенствоваться и уделять внимание даже мелким деталям.

Создание финансовой модели кофейни включает в себя несколько шагов:

Определение начальных затрат: оцените стоимость аренды помещения, покупку оборудования, оплату труда персонала, рекламу и другие расходы.
Прогнозирование доходов: сколько чашек кофе Выбудете продавать в день, какая будет средняя цена на напитки и десерты.
Расчет рентабельности: используйте данные о начальных затратах и прогнозируемых доходах, чтобы определить, как скоро кофейня выйдет на окупаемость.
Разработка бизнес-плана: используйте полученную информацию для создания бизнес-плана. Как правило, в нем прописывается описание бизнеса, маркетинговая стратегия, планы по управлению финансами и другая важная информация. Подробнее о том, как составить бизнес-план, можно узнать здесь.
Мониторинг результатов: следите за финансовыми показателями Вашей кофейни, чтобы оперативно реагировать на изменения рынка и корректировать свою стратегию

Вот пример финансовой модели для кофейни.

воспользоваться специальными онлайн-инструментами или программами для бизнес-планирования;
обратиться к консультантам, которые помогут разработать подробный план и оценить финансовые риски Вашего заведения.

Перед тем, как открыть заведение, рекомендуем проанализировать перспективы его будущего успеха. Важно учитывать актуальность идеи, особенности целевой аудитории, нюансы работы конкурентов и составить продуманный бизнес-план.

Целевая аудитория кофеен различается по возрасту и роду занятий, что необходимо учитывать при выборе формата заведения.

Молодые клиенты в возрасте от 16 до 30 лет предпочитают формат «кофе с собой», в то время как посетители в возрасте от 30 до 45 лет предпочитают более классические кофейни, где можно спокойно насладиться напитком. Но посетители любого возраста и рода занятий часто становятся постоянными клиентами конкретных заведений, если им подходят цена, качество продукции и обслуживание.

Клиенты кофеен можно разделить на пять категорий в зависимости от рода занятий.

Студенты посещают кофейни утром и в обеденное время
Сотрудники офисов предпочитают перекусить и выпить кофе в период с 12:00 до 16:00
Деловые люди заходят на кофе с 12:00 до 18:00
Фрилансеры и домохозяйки предпочитают неспешно наслаждаться напитком в период затишья с 11:00 до 15:00
Семьи с детьми чаще всего посещают кофейни в выходные дни в дневное время.

Важно учитывать потребности каждой категории клиентов и создавать соответствующую атмосферу в заведении, чтобы удовлетворить их запросы и привлечь новых посетителей.

Чтобы составить эффективный бизнес-план для кофейни, важно изучить конкурентов. Конкуренция в этой отрасли очень высокая, особенно в крупных городах, где на каждые 100 тысяч жителей приходится около 20 кофеен. В небольших городах это число снижается до 7-10 заведений на 100 тысяч горожан.

Чтобы определить число конкурентов в районе, где Вы планируете открыть кофейню, учитывайте как прямых, так и косвенных конкурентов.

Изучите особенности их работы, уникальное предложение (УТП), цены, ассортимент, соотношение доходов и расходов, качество оборудования и обслуживания клиентов.

Чтобы привлечь клиентов, придумайте что-то уникальное, например, систему бонусов, оригинальный дизайн кофейни или нестандартную рекламу.

https://www.youtube.com/watch?v=Ks_HYmDFhTU\u0026pp=ygVZ0JrQsNC6INC-0YLQutGA0YvRgtGMINC60L7RhNC10LnQvdGOINGBINC90YPQu9GPOiDQv9C-0YjQsNCz0L7QstCw0Y8g0LjQvdGB0YLRgNGD0LrRhtC40Y8%3D

Для несетевых кофеен, с которыми клиенты еще не знакомы, борьба за посетителей может быть особенно трудной. В этом случае помогут креативные ходы, работа над узнаваемостью бренда и дополнительные расходы на рекламу.

Кофейням по франшизе развиваться максимально просто: узнаваемое имя, список поставщиков и ассортимент — сделают все за Вас. Но и тут есть ряд нюансов, о которых расскажем дальше.

Итак, для успешного запуска кофейни необходимо провести тщательный анализ конкурентов и придумать уникальное предложение, которое будет привлекать клиентов.

Правильное расположение кофейни — это ключевой фактор успеха заведения.

Разберем два варианта локации для кофейни:

отдельно стоящая точка;
помещение/островок в торговом или бизнес-центре.

При выборе помещения под кофейню следует отталкиваться от таких параметров: высокая проходимость и легкая доступность.

Помещение/островок в торговом или бизнес-центре подходят для проектов с низким средним чеком и массовым продуктом, которые зарабатывают на высоком обороте. Такие заведения обычно располагаются в удобных местах, рядом с офисами, в торговых центрах или около метро.

Отдельно стоящая точка подойдет для заведений с уникальным продуктом, высоким средним чеком и большой себестоимостью. Такие заведения можно встретить на людных улицах или в спальных районах.

Помните, что выбор помещения должен соответствовать концепции Вашего заведения и его ЦА. Удачный выбор помещения поможет привлечь больше посетителей и привести к успеху Ваше заведение.

Проходное место. Кофейня в тихом переулке вдалеке от людских потоков не выживет. За кофе никто не ходит специально в труднодоступные места.

Расширенное меню для спального района. Кофейня в спальном районе может существовать только в том случае, если в ней представлен широкий выбор кондитерских изделий: от тортов до круассанов и печенья.

Качественная и количественная оценка аудитории. При выборе локации оценивайте поток не только количественно, но и качественно. Какие люди ходят по этой улице? Какие у них запросы, потребности, сколько они готовы заплатить за чашку кофе?

Сверка с Вашей финансовой моделью. Здесь два подпункта:

Цена аренды. Цена должна соответствовать цифрам в Вашей финмодели. Даже если это идеальное место, но стоимость превышает цену аренды, заложенную в модели, придется искать другую локацию.
Площадь помещения. Спросите себя: «Зачем мне лишние квадратные метры, даже если их отдают дешево?». Эти метры нужно ремонтировать и поддерживать в должном состоянии. К тому же вид пустого помещения отпугнет потенциальных клиентов.

Следующий важные элемент успешной работы кофейни — персонал. Желание клиентов возвращаться в Ваше заведение зависит от качества и скорости обслуживания персонала. Поэтому важно тщательно подойти к отбору бариста.

Не затягивайте этот процесс, начинайте поиск кандидата за две недели до открытия точки. Так у Вас будет больше времени на проведение собеседований и обучение нового сотрудника.

Для поиска персонала рекомендуем использовать «hh.ru» и профильные сообщества в социальных сетях.

Переходим к обустройству кофейни. Вот минимальный перечень оборудования для открытия кофейни:

диванчики для комфортного размещения посетителей;
барная стойка для приема и обслуживания гостей;
несколько холодильников для хранения скоропортящихся продуктов;
кофемолки и кофемашины для приготовления свежего кофе;
посуда;
посудомоечная машина;
система очистки и фильтрации воды.

Полный перечень оборудования зависит от формата кофейни, который Вы выберете.

Для обслуживания клиентов понадобится POS-терминал. Это кассовый аппарат для приема безналичных платежей от посетителей кофейни. Такое устройство больше подойдет для авторского заведения или кофейни с большим оборотом, поскольку окупить стоимость терминала будет непросто.

Для мобильных кофеен и небольших островков в центре торгового центра рекомендуем обратить внимание на мобильный эквайринг. Принцип работы устройства аналогичен POS-терминалу. Его основные отличия — низкая стоимость, компактность и мобильность, — что отлично подойдет для небольших заведений.

https://www.youtube.com/watch?v=Ks_HYmDFhTU\u0026pp=YAHIAQE%3D

Кофейные напитки — лицо заведения, поскольку посетители будут судить о Вас именно по качеству кофе. Предлагайте разнообразный ассортимент, чтобы каждый клиент смог выбрать напиток по своему вкусу и предпочтениям.

Создавайте авторские напитки, включите в меню дополнительные позиции и добавки (свежевыжатые соки, молочные коктейли, топпинги и сиропы, орехи, батончики, мороженое). Все это поможет расширить ассортимент и привлечь новых посетителей.

С точки зрения организации питания в кофейне, есть два варианта.

Первый — кофейня с собственным производственным цехом. Для реализации этой идеи нужно помещение с большой площадью, ресурсы на покупку оборудования и найм поваров. Это позволит Вашей кофейне в разы обогнать конкурентов и создать уникальный продукт.
Второй — закупка десертов у поставщиков. Это гораздо проще и дешевле, чем собственное производство, и хорошо подходит для небольших кофейных точек.

Что еще важно учесть при составлении ассортимента Вашей кофейни:

Для тех, кто предпочитает легкие закуски — круассаны и пирожные. А для тех, кто предпочитает более сытные блюда, — сэндвичи, салаты и горячие блюда. Если Ваша целевая аудитория — офисные сотрудники, рекомендуем обратить внимание на меню с бизнес-ланчами.

Закуски и напитки в заведении должны соответствовать времени года. Летом предлагайте лимонады и напитки со льдом, а зимой — глинтвейн и другие горячие напитки.

Кофейня — это место, где главным напитком является кофе. Поэтому в меню он должен занимать первое место и представлен как минимум пятью позициями. А сладости и выпечка станут прекрасным дополнением к бодрящему напитку.

Здесь мы рассказали, как найти поставщика для любого бизнеса, в том числе и для кофейни. Спойлер: это проще, чем кажется.

Для начала работы кофейни, соберите весь комплект документов:

Свидетельство о регистрации ИП или компании. При регистрации бизнеса в налоговой выдают свидетельство с кодами деятельности (56.10, 56.30 и 56.10.21). Для того, чтобы упростить этот процесс, обращайтесь в банк ВТБ. Мы поможем выбрать налоговый режим для Вашего бизнеса, оформим все необходимые документы и подадим их в налоговую.
Уведомление для Роспотребнадзора. Бланк уведомления. Уведомление можно отправить через личный кабинет ИП или компании на Госуслугах, отнести в Роспотребнадзор лично или подать через МФЦ.
Разрешение МЧС. Кафе должно соответствовать пожарным нормам. Для получения разрешения нужно убедиться, что помещение соответствует всем нормам, и написать заявление в региональное управление МЧС.
Договор на вывоз мусора. Найти подходящую компанию и подписать договор. Если в кофейне используют люминесцентные или энергосберегающие лампы, то нужен отдельный договор на вывоз ртутьсодержащих отходов.
Договор аренды или документ, подтверждающий право собственности на помещение. Заключить договор аренды или запросить (зарегистрировать, если еще не сделали это) документ собственника в Росреестре или через Госуслуги .
Договора с водоканалом: на отопление, горячую воду и отдельный договор на холодную воду.
Договор на электричество.
Договор дератизации, дезинсекции и дезинфекции.
Разрешение на вывеску, если она есть. Еще такое разрешение называют паспортом рекламной конструкции. В комитете архитектуры или через Госуслуги, в поиске услуга называется «Разрешение на установку рекламной конструкции».
Медицинские книжки для всех сотрудников или для ИП, если он работает сам.
Программа производственного контроля. Разработать самостоятельно или обратиться в аккредитованную лабораторию или центр.
Документы/сертификаты/маркировки на продукты. Запрашиваются у продавца при покупке или получении товара.
Уголок потребителя. Заказать в рекламно-производственной компании или сделать самому.
Технологическая карта. Если какие-то десерты или закуски готовятся в кофейне, а не закупаются у производителя, то нужно составить технологическую карту приготовления блюд.
Гигиенический журнал. Купить в магазине.

В законодательстве отсутствует определение «уголок потребителя». Тем не менее, владельцы кафе обязаны предоставлять посетителям документы: закон о защите прав потребителя, копия свидетельства о регистрации ИП или компании, книга жалоб и предложений, а также правила торговли и оказания услуг.

https://www.youtube.com/watch?v=P0P7wXZ1T8Q\u0026pp=ygVZ0JrQsNC6INC-0YLQutGA0YvRgtGMINC60L7RhNC10LnQvdGOINGBINC90YPQu9GPOiDQv9C-0YjQsNCz0L7QstCw0Y8g0LjQvdGB0YLRgNGD0LrRhtC40Y8%3D

Для того, чтобы реклама действительно работала, составьте маркетинговый план. При его подготовке учитывайте следующее:

Целевая аудитория: определите, кто является Вашими потенциальными клиентами и какие у них потребности.

Конкуренты: изучите, что делают Ваши конкуренты.

Уникальное предложение: определите, чем Ваш продукт или услуга отличается от других на рынке.

Бюджет: рассчитайте, сколько денег Вы готовы потратить на рекламу и какие инструменты Вы будете использовать.

Метрики: подумайте, как Вы будете измерять эффективность Вашей рекламы, какие метрики использовать.

Какие могут быть плюсы

Какие могут быть минусы

Известность бренда — один из главных плюсов франшизы. С ее помощью можно быстро закрепиться на новом рынке и привлечь новых клиентов. Франчайзер дает готовый план продвижения, список проверенных поставщиков и оборудования, что упрощает запуск бизнеса.Организация работы проходит под контролем владельца франшизы. Он предоставляет карту процессов и помогает с запуском точки. Внутри сети, как правило, низкий уровень конкуренции, что позволяет получать больше прибыли.

Жесткие правила сотрудничества. Франшиза обязывает заведение соблюдать все нормы и финансовые планы, а это довольно непросто. Ограниченный выбор поставщиков, что может привести к проблемам с качеством, условиями закупки и доставки. Нарушение условий договора может привести к расторжению контракта в одностороннем порядке.

В заключении статьи мы решили рассказать о самых типичных ошибках предпринимателей при открытии кофейни:

неудачный выбор локации для открытия;
переплата за аренду помещения;
покупка некачественного кофе и другой продукции;
низкий уровень обслуживания клиентов;
отсутствие контроля над работниками;

11 шагов к тому, чтобы открыть свою кофейню

Rusbase

29 августа 2019

Twitter
Вконтакте
Одноклассники
Pocket

Rusbase помогает будущим предпринимателям открыть свой бизнес. В этом тексте рассказываем о кофейнях: с чего начать и к чему готовиться начинающему «кофейному» предпринимателю, разобрали вместе с Анжеликой Третьяковой, директором по развитию сети кофе-баров MY.

Шаг 0. Получите нужные знания

Нулевой шаг перед тем, как отправиться покорять кофейную нишу, — это обучение. Чтобы запустить и наладить работу компании, связанной с кофе, вы должны отлично разбираться в этом напитке — в сортах и их характеристиках, методах обжарки и приготовления. И, что важно, вам должно нравиться в этом «вариться».

Скоро вам потребуется искать поставщиков зерна и закупать оборудование. Поэтому, если за плечами нет внушительного опыта работы бариста и знаний, полученных на качественных курсах и выставках по стандартам SCA, в первую очередь нужно заполнить этот пробел.

После создания теоретической базы принимайтесь за следующие 11 шагов. Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

Открытие собственной кофейни озаботит вас массой бизнес-задач, и не все они будут одинаково приятными. Чтобы все успеть и не «выгореть», делегируйте некоторые задачи проверенным сервисам для бизнеса.

В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений.

Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.

Лайфхак: отдайте сопутствующие задачи на аутсорс

В B2B-магазине Rusbase в режиме «одного окна» можно найти надежных поставщиков бизнес-решений.

Здесь представлены юридические и IT-услуги, сервисы для автоматизации продаж, в том числе кофеен, разработчики сайтов и приложений, производители контента и другие компании.

Шаг 1. Франшиза vs собственные точки

В начале нужно определиться, какую бизнес-модель вы выберите. Предпринимателям доступны три основных варианта: купить готовый бизнес, франшизу или работать под собственным брендом. В этой статье мы расскажем про запуск собственной точки и покупку франшизы, так как готовый бизнес избавляет от необходимости запускать кофейню с нуля.

Новичкам проще работать по франшизе. Со стороны может показаться, что франшиза — это дорого и сложно: нужно платить паушальный взнос, отчислять роялти (процент от оборота заведения партнера), следовать регламентам. Но открываясь самостоятельно, неопытный бизнесмен может сделать массу ошибок: к примеру, выбрать неудачную локацию, закупить оборудование плохого качества, заключить договор с безответственным поставщиком, организовать неумелый менеджмент и вялый маркетинг. Это выливается в упущенную прибыль, лишние расходы, а зачастую и в банальное воровство. В сумме такие ошибки могут стоить гораздо дороже паушального взноса, за который предприниматель купит комплекс услуг по сопровождению и поддержке от опытных участников рынка. И, да, получая роялти, сеть заинтересована в том, чтобы франчайзи зарабатывал как можно больше, поэтому сопровождение не заканчивается с открытием заведения. Другое дело, что сама по себе франшиза должна быть качественной. Но не стоит думать, что работа по франшизе — это когда сеть все делает за предпринимателя. Франчайзер — это старший коллега, который может подсказать и показать на проверенных примерах, как сделать правильно и прибыльно. Реализация ложится на плечи франчайзи — все-таки это его бизнес.

Анжелика Третьякова

Директор по развитию сети кофе-баров MY

О том, что нужно проверить до подписания договора и как не обмануться с франчайзером, мы рассказывали в этом материале.

Если вас не пугают трудности и вы начали работу над собственным брендом, ничто не помешает открыть именно то заведение, которое вы всегда рисовали в воображении. Переходите к следующему шагу!

Шаг 2. Составьте финансовую модель

В первую очередь нужно решить, чьи деньги будут вложены кофейню: ваши, инвестора или банка. После этого составьте подробную финансовую модель на первые 12–18 месяцев: это поможет спланировать расходы и будущие доходы. Ориентировочное понимание бюджета появится после того, как вы определитесь с концепцией кофейни. У вас планируется кофе-бар to go, полноценная кофейня со столиками и диванами, куда вы будете закупать продукцию, или заведение с собственной кухней?

Шаг 3. Зарегистрируйте бизнес

Теперь вам надо зарегистрировать бизнес и открыть счет.

О том, какая юридическая форма подойдет вашему будущему бизнесу, мы писали в этой инструкции. Зарегистрировать юридическое лицо можно в ближайшем отделении ИФНС, МФЦ или онлайн. В заявлении на регистрацию нужно будет указать основной вид деятельности: для кофейни подойдет код ОКВЭД ОК 029-2014 56.10 — деятельность ресторанов и услуг по доставке продуктов питания.

Следующий этап — выбор системы налогообложения. Сравнить разные налоговые режимы и просчитать размер налогов можно в калькуляторе на сайте ФНС России.

Есть три самых очевидных способа найти помещение:

обратиться в агентство;
мониторить сайты объявлений;
искать помещение в городе самому.

Лайфхак: Подбирать помещение для открытия кофейни стоит уже после регистрации бизнеса, но до оформления разрешительной документации (договор оформляется на ИП или ООО, а документация выдается на основе оценки помещения и его соответствия нормам).

Как выбирать помещение. Идеально, если будущая кофейня расположится на первой линии домов, а не во дворе, и через нее будет проходить пешеходный трафик. Присматривайтесь к помещениям, где уже был общепит — обычно там есть все необходимые условия. Если заведение будет находиться в жилом здании, могут возникнуть сложности с местными жителями.

Еще могут быть проблемы, если арендуете уличный павильон. По крайней мере в Санкт-Петербурге все стоят на птичьих правах, даже те, что согласованы с подведомственными комитетами. Рекомендую выбирать стационарные объекты, с ними со всех сторон проще.

Анжелика Третьякова

Директор по развитию сети кофе-баров MY

После того как определились с местом, обозначьте свою целевую аудиторию. Во многом это будет продиктовано пониманием того, кто ходит по маршруту рядом с вами. Важно, чтобы портрет клиента не получился слишком общим, иначе в этом пропадет весь смысл. Впоследствии вы сможете адресовать специальные предложения своей аудитории и делать адресную рекламу.

Лайфхак: Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас в этом месте не располагались заведения общепита или в планах глобальная реконструкция здания. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню. Не стесняйтесь добавить в договор пункты, в которых вы заинтересованы. Перед подписанием договора отдайте его на рассмотрение юристу и будьте готовы решать споры, если они возникнут. Лайфхак: Не подписывайте договор аренды и тем более не покупайте квадратные метры сразу, если до вас в этом месте не располагались заведения общепита или в планах глобальная реконструкция здания. Чтобы забронировать помещение, оформите договор кратковременной аренды с правом продления и убедитесь, что в здании можно открыть кофейню. Не стесняйтесь добавить в договор пункты, в которых вы заинтересованы. Перед подписанием договора отдайте его на рассмотрение юристу и будьте готовы решать споры, если они возникнут.

Шаг 5. Составьте дизайн-проект

Важный совет: формируйте ремонт под бюджет, а не наоборот. В первую очередь считайте деньги. Лучше всего обратиться за консультацией к дизайнеру (который неоднократно делал дизайн-проекты кофеен и знает техническую сторону вопроса). Если у вас скромный бюджет, всегда можно «подглядеть» идеи у других: вдохновиться зарубежными проектами, почерпнуть вдохновение в тематических дизайнерских сообществах или на Pinterest. Но имейте в виду: ограничиться псевдоминимализмом (белые стены, минимум стилизации) не получится. Экстерьер также важен — с улицы кофейню должно быть заметно. Нужны: яркая вывеска, указатель, не помешает и доска с меню.

Шаг 6. Решите юридические вопросы

Как убедиться, что в здании разрешат открыть кофейню? Во-первых, у вас должен быть технологический проект или проект организации производства. Во-вторых, нужно встать на учет в Роспотребнадзор и получить разрешение на размещение. Перед обращением имейте на руках свидетельство о госрегистрации, договор аренды или свидетельство собственности, ИНН, технологический проект и ассортиментный перечень. Если все хорошо, вы получите разрешение на размещение в течение двух–трех недель. Перед открытием помещение кофейни должно соответствовать:

требованиям пожарной безопасности;
санитарно-эпидемиологическим требованиям.

А значит, полностью отвечать внутренним документам и договорам с подрядчиками (перечень определен службой потребительского надзора). Если вам все одобрят, помещение можно брать в аренду на длительный срок.

Важно: перед открытием уведомите Роспотребнадзор о начале своей предпринимательской деятельности. Уведомление можно подать лично в приемные часы, по почте или через МФЦ.

Шаг 7. Закупите оборудование и инвентарь

Вам точно понадобятся: • барная стойка; • кофемашина; • кофемолка; • прочее оборудование (холодильник, ледогенератор, микроволновая печь, кондиционер, блендер, соковыжималка и прочее). Дороже всего стоит кофейное оборудование: цена профессиональной кофемашины может составлять 1–1,5 миллиона и выше. Поэтому имейте в виду вариант поиска поставщика, который по договору поставки кофейных зерен даст в пользование кофемолку и кофемашину — бесплатно. Также нужно будет купить предметы интерьера (столики, стулья, диваны и так далее) — здесь перечень будет индивидуальным в зависимости от концепции кофейни и задумки предпринимателя. Если кофейню открывают по франшизе, франчайзи предоставят пул проверенных партнеров и спецификации на оборудование, поэтому самим что-либо искать не придется.

Шаг 8. Выберите поставщиков кофе

Найти оптовых продавцов кофе несложно, но надо уметь отличать качественный продукт от просто дорогого. Продукция от поставщиков должна соответствовать требованиям ГОСТов и иметь сертификаты качества. Также стоит найти подрядчика, который будет поставлять молоко, взбитые сливки и топпинги.

Вы можете закупать позиции или организовать собственное производство. Объективно проще подавать разогретые в микроволновой печи блюда или вовсе ограничиться продажей снеков и закусок — так и у госорганов будет к вам меньше вопросов. С другой стороны, продажи с кондитерской и кухни увеличат оборот кофейни.

При найме сотрудников надо всегда помнить, что успех зависит от людей. Ценный бариста одновременно хорошо варит кофе, продает и мастерски общается с людьми — так что заняться поиском такого человека стоит заблаговременно. На старте вас ждет много работы: имеет смысл сэкономить на втором бариста и помощниках и самому выйти за стойку — так бонусом вы получите представление обо всех процессах в кофейне и поймете, как выстраивать работу.

Шаг 11. Займитесь продвижением

Теперь вам нужно привлечь первых клиентов. Если вы не экономите, продвижением может заняться рекламное агентство. Но можно и самостоятельно распечатать флаеры со скидкой, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, сделать анонсы и проводить конкурсы и розыгрыши. В день открытия организуйте лотерею и пригласите соседствующие компании в качестве партнеров.

Я советую не спешить вешать шарики. Сначала важно провести техническое открытие, убедиться, что все работает и ничего не упущено — и только потом планировать праздник для гостей.

Анжелика Третьякова

Директор по развитию сети кофе-баров MY

Каких показателей ждать от кофейни?

«Вопреки расхожему мнению, средний чек зависит не от сезонности, а от умения бариста работать с гостем. Но летом люди уезжают в отпуска и число чеков падает на 10–20%. Сейчас средний чек у нас в районе 159 рублей, а среднее количество чеков — 100 в день.

Можно заранее прикинуть себестоимость (это примерно 28% от выручки) и другие постоянные расходы: аренда (50–80 тысяч рублей в месяц) и зарплата сотрудников (2 бариста + налоги = около 100 тыяч рублей в месяц)», — делится Анжелика Третьякова данными кофеен «MY».

Сколько закладывать на открытие?

«Мы работаем с компактными кофе-барами формата to go, поэтому в нашем случае на подготовку заведения к открытию уходит обычно не больше месяца. Кофейню собственного бренда с посадочными местами запускают до нескольких месяцев. Если взять среднестатистическую точку в бизнес-центре, то на это потребуется около 800 тысяч рублей.

Из них около 150 тысяч — это производство непосредственно торгового острова, монтаж, подключение. Еще 100–120 тысяч рублей — начальные расходы на аренду (обеспечительный платеж и первый месяц аренды).

Самая дорогая часть открытия, около 400 тысяч — это закупка оборудования (кофемашина, кофемолка, холодильник, ПО, касса, терминал и прочее)», — говорит Анжелика Третьякова.

Когда рассчитывать на окупаемость?

«По нашему опыту, для кофе-бара по франшизе площадью 6 кв. м. миллион рублей инвестиций возвращается в срок от 6 до 12 месяцев, — говорит Анжелика Третьякова. — Традиционные кофейни собственного бренда при благоприятном исходе окупаются в течение 12–24 месяцев. Усредненно, если точка выходит на расчетные показатели, начиная с третьего года можно рассчитывать на получение чистой прибыли».

Чтобы на старте бизнеса вы не столкнулись с непредвиденными проблемами, мы собрали для вас надежных и проверенных поставщиков услуг и сервисов в нашем B2B-магазине.

Выбрать поставщика для бизнеса